Tahmas Kurumsal Danışmanlık - Çinili Sofra: Kütahya

Çinili Sofra: Kütahya

ÇÄ°NÄ°NÄ°N MEMLEKETÄ° KÜTAHYA’DA FARKLI YÖRESEL MALZEMELERLE DEĞİŞİK TATLAR KAZANAN HAMUR Ä°ÅžLERÄ°NÄ°N Ä°ZÄ°NÄ° SÜRDÜK.

 

Bilenler bilir; buÄŸdayın anavatanı olan Anadolu coÄŸrafyasında, yolunuz hangi ÅŸehre düÅŸerse düÅŸsün, her sofrada mutlaka yöreyle özdeÅŸleÅŸen bir hamur iÅŸi tadarsınız. Bu yemekler kimi zaman yakın ÅŸehirler arasında “Bizim yöreninki daha lezzetli!” atışmalarını da beraberinde getirir. Tarhanadan mantıya kadar uzanan bu lezzetler, her yörede bölgenin malzemeleri ve yapısı ile adeta yeniden harmanlanarak servis edilir. 

Kütahya’yı ilk ziyaretim yaklaşık 11 yıl önce, günlerin o en uzun olduÄŸu haziran ayında olmuÅŸtu. Geç bir akÅŸam sofrasına yetiÅŸmiÅŸtim. Ä°kram edilen mercimekli mantı ile güngörmüÅŸ umur geçirmiÅŸ ev sahibimizin ertesi gün sabahın beÅŸinde kalkarak hazırladığı ve varlığından önce kokusuyla bizleri sofraya çeken haÅŸhaÅŸlının tadını unutamam. Lezzet dediÄŸimiz olgu, galiba damakta bıraktığından daha fazlasını hafızaya kaydediyor! 

Bundan sonra da Kütahya’ya birkaç kez gelmiÅŸliÄŸim oldu ve her geliÅŸimde ÅŸehre dair bir dizi detay ile döndüm. Yolunuz bizim gibi kış günlerinde Kütahya’ya düÅŸmüÅŸ ise Kütahyalılar sizi tarhana içmeden bırakmayacaklardır. Sofralarındaki tarhananın,  diÄŸer yörelerinkinden farkını büyük bir iÅŸtahla izah ederek hem de… “ÇiÄŸ bir tat vermemesi için tarhana hamurunun ununu kavurmak, sosunu kaynatmak gerek. Hazırlanan bu hamuru iki haftadan uzun bir süre mayalanmaya bırakıyoruz. Bu ÅŸekilde hazırlanıp kurutulan malzeme, geleneksek bir hazır çorba gibi. Tadını ve keskin aromasını yöremizin ikliminden ve suyundan alan kızılcıkla hazırladığımız tarhananın yanı sıra  glutensiz tarhana, balkabaklı tarhana, bebek tarhanası gibi çeÅŸitlerle zenginleÅŸtirdiÄŸimiz bir tarhana kültürümüz var.” diyor yerel bir giriÅŸimci olan Mustafa Ä°ça. Sofra muhabbetlerinden etkilenip evde denemek için tarhana almak isterseniz tüm bu çeÅŸitleri ÅŸehirde pek çok dükkânda bulabileceÄŸinizi belirtelim.

Aldığımız tarhanayı evde nasıl piÅŸireceÄŸimizin püf noktalarını da yine yerel tatlardan bir giriÅŸimcilik örneÄŸi çıkaran Halit Ceylan’dan dinliyoruz: “Tarhanayı tencerede diÄŸer malzemelerle kavurmalısınız. Çorbanız taneli olsun istiyorsanız soÄŸuk suyla, daha kıvamlı olsun derseniz de sıcak suyla piÅŸirmelisiniz.” Malzemeleri içinde tarhana bulunan sıkıcık çorbası da sadece kahvaltıda ikram ediliyor.  

Konu bir ÅŸehri keÅŸfetmek, hele hele de kimi zaman dost meclislerinden dışarı sızmayan lezzetlerin peÅŸine düÅŸmek olunca ÅŸehrin yerlileri ya da artık yerli statüsüne geçmiÅŸ fahri hemÅŸehrilerine ulaÅŸmak her zaman en iyisidir. Hele de uzun uzun kalacak vaktiniz yoksa… Ä°yi bir rehberle bazen haftalar alabilecek bir keÅŸfi, bir hafta sonuna sığdırabilirsiniz. Bu açıdan ÅŸanslıyız; çünkü Kütahya’ya yerleÅŸen Dila Meryem Tahmas’la iletiÅŸime geçip ondan seyahatimiz boyunca bizlere eÅŸlik edeceÄŸi sözünü almıştık. Kütahya’daki gastro turumuzda bir ÅŸansımız daha var: Anadolu’da genelde ÅŸehrin özel yerel tatlarını misafirperver halkının sofralarında tatma imkânı bulabilirken Kütahya tüm bu lezzetlerini, ziyaretçilerine restoranlarında da cömertçe sunuyor. Åžehirde mercimekli mantı, tirit, cimcik, tosunum, sıkıcık, haÅŸhaÅŸlı pide, tarhana gibi hamur iÅŸlerinin paketlenip ticarî bir deÄŸere dönüÅŸtürülmesinin avantajını keÅŸfetmiÅŸ giriÅŸimciler var. Tıpkı yüzyıllardır kil, kuvars, kaolen, çakmaktaşı ve kalsiyumdan oluÅŸan karışımı maharetli ellerin ateÅŸte açan çiçeklere, çiniye dönüÅŸtürmesi gibi Kütahyalılar bu sefer de toprağın diÄŸer nimetlerini ve sofralarının zenginliklerini dünya ile paylaÅŸma derdindeler. Üstelik bunu büyük ölçüde kadın istihdamı ile çözmüÅŸler ve böylelikle evlerindeki mutfakta ustalaÅŸmış kadınların becerilerinden bir giriÅŸimcilik modeli oluÅŸturmuÅŸlar.

Ä°klim ve toprak yapısı itibarıyla Ä°ç Ege, Marmara, Ä°ç Anadolu ÅŸehirlerinin kavÅŸak noktasında bulunan ÅŸehir, bu özelliÄŸinden olsa gerek, bol çeÅŸit sunan bir mutfak kültürüne sahip. Bölge, yüzyıllar boyunca deÄŸiÅŸik medeniyetler için cazibe merkezi olma özelliÄŸini korumuÅŸ. Dünyanın ilk gıda borsası burada, Çavdarhisar ilçesindeki antik ÅŸehir Aizanoi’de kurulmuÅŸ; Roma döneminde piskoposluk merkezi olarak ün salmış. Anadolu Selçukluları’ndan sonra yüzyıldan fazla bir süre GermiyanoÄŸulları BeyliÄŸi’ne baÅŸkentlik yapmış. Osmanlı’nın devlet anası Hayma Ana, göçerlikten sonra bu topraklara konmayı seçmiÅŸ. Yıldırım Bayezid’in eÅŸi Devlet Hatun’un çeyizi olarak Osmanlı’ya verilen ÅŸehir, ÅŸehzadelerin valilik merkezlerinden biriyken imparatorluk devrinde de Anadolu BeylerbeyliÄŸi’nin merkezi olmuÅŸ. Dünyayı dolaÅŸan seyyahımız Evliya Çelebi’nin ailesi de bu ÅŸehrin eÅŸrafından, Germiyan soyundan olup sonradan Ä°stanbul’a yerleÅŸmiÅŸ. Anadolu’daki üçüncü mevlevihanenin burada kurulmasından da anlaşıldığı üzere zengin bir tasavvuf ve kültür dünyasına sahip olan ÅŸehrin manevî mimarlarından Sunullah Gaybî, Freud’dan yıllar önce insanın eÄŸitiminde ve tekâmülünde rüyayı bir araç olarak kullanmış. Åžehirdeki kısa turunuzda dahi tüm bu medeniyetlerin eserlerine ve UNESCO YaÅŸayan Ä°nsan Hazinesi Sıtkı Olçar gibi pek çok ustanın çini ÅŸaheserlerine ÅŸehrin her köÅŸesinde rastlayacaksınız. 

Kütahya gezinizi sadece merkezle sınırlı tutmak istemiyorsanız yazın biraz daha geniÅŸ bir vakitte tekrar gelmenizi öneririz. Böylece kaplıcalarını, antik kentlerini, ormanlarını, civar ilçelerindeki beylikler ve Osmanlı dönemi eserlerini görebilir; Demirciören köyündeki aromalı çilekten TavÅŸanlı ilçesindeki leblebicilere sadece yöreye ait lezzetleri yerinde tadabilirsiniz.

 

Tarifler

Çininin memleketi Kütahya’nın lezzetleri, Germiyan Sokak’taki geleneksel Kütahya konaklarındaki sofrada. 

Tirit  

Altı kiÅŸilik 

1 kg güveçlik dana eti (av eti ya da tavuk kullanılabilir) 1 baÅŸ soÄŸan / Tuz  / Pul biber  / Nane / YoÄŸurt  / Sarımsak 2 yemek kaşığı tereyağı / 2 paket tiritlik kuru yufka / 2 lt su 

Et ve dörde bölünmüÅŸ kuru soÄŸan 2 litre suda haÅŸlanır. Yufkaların üzerine et suyu ile dökülerek yufkalar yumuÅŸatılır. YumuÅŸayan yufkalar servis tabağına alınır. HaÅŸlanmış et, ufak parçalar hâlinde yufkaların üzerine serpiÅŸtirilir. Üzerine sarımsaklı yoÄŸurt ilave edilir. Kızgın tereyağı ile birlikte nane ve pul biber ile servis edilir. 

HaÅŸhaÅŸlı Pide 

Dört kiÅŸilik

500 gr un/ 5 gr tuz / 25 gr yaÅŸ maya / 200 gr çekilmiÅŸ haÅŸhaÅŸ 100 gr sıvı yaÄŸ  / 100 gr tahin

Hamur yumuÅŸak bir kıvamda yoÄŸrulur ve mayalanır. Kabarınca yumaklar hazırlanır. Ekmeklik hamur elle dikdörtgen ÅŸeklinde inceltilir. Ä°çine yaÄŸ ile haÅŸhaÅŸ sürülür ve katlanır. Katlama iÅŸlemi 5-6 kez yapılır. Pideyi fırına verirken biraz uzatıp üzerine tekrar yaÄŸlı haÅŸhaÅŸ sürülür. Fırında piÅŸirilerek sıcak ya da soÄŸuk olarak servis edilir. 

Tosunum

Onaltı adet

Hamuru: 1 kg un / 1 su bardağı süt / 2 su bardağı su / 25 g tuz / 50 g tereyağı / ½ su bardağı sıvı yaÄŸ / Üzeri için 2 yumurta sarısı 

Ä°ç Malzemesi: 1 tutam nane / 1 tutam karabiber /1 tatlı kaşığı tuz  / ½ kg yeÅŸil mercimek 

Üstü Ä°çin: ½ kg haÅŸhaÅŸ / 2 su bardağı sıvı yaÄŸ

Harç malzemeleri karıştırılıp bekletilir. Ä°ç için mercimekler yarım saat haÅŸlanıp soÄŸuyunca diÄŸer malzemelerle karıştırılır.  TereyaÄŸ eritilir ve hamur malzemeleri ile yoÄŸrulup 1 saat dinlendirilir. 4 parçaya ayrılıp açılır ve harç sürülüp ikiye katlanır. Kalın yüzeyine tekrar harç sürüp katlanır. Her bir parça bu ÅŸekilde oklava ile açılır ve 4 parça hâlinde kesilir. Her parçanın üzerine iç malzeme konur; kenarlarından toplanıp üstte birleÅŸtirilir. Ters çevrilip tepsiye dizilir ve üzerlerine yumurta sarısı sürülür. 15 dakika 160°C’de; 15 dakika da 180°C’de piÅŸirilir.

Tutmaç

Altı kişilik

1 lt su /150 g tutmaç / 1 tutam nane / 200 g yoÄŸurt  / 50 g tereyağı / Pul biber / Sarımsak  / Tuz 

Kaynayan suya hazırlanan tutmacın 150 gramı atılır, nane ilave edilir. Boza kıvamına geldiÄŸinde ocağın altı kapatılır. Tutmaçlar ılıdığında çırpılmış sarımsaklı yoÄŸurt ilave edilir. Ayrı bir tavada tereyağına pul biber ilave edilerek kızdırılır. Tutmaçlar tabaÄŸa alınıp üzerine hazırlanan kızgın yaÄŸ ilave edilerek sunulur. 

Ä°ncir Uyutması  

Altı kişilik

1 su bardağı süt / 17 adet incir / Yarım su bardağı ÅŸeker / Ceviz 

Süt kaynatılır, ÅŸeker ilave edilir. Ä°ncirler de saplarından ayıklanarak süte atılır; sertlik derecesine göre süt incirler özleÅŸinceye kadar kaynatılır. Kaselere alınan incirler uyuması için 5-6 saat bekletilir. SoÄŸuk olarak servis edilir. Ä°steÄŸe baÄŸlı olarak üzerine ceviz ve manda kaymağı ilave edilebilir. 

 

Rahime Demir Bulut 

SKYLÄ°FE Editoryal Yönetmen

https://www.skylife.com/tr/2017-02/cinili-sofra-kutahya

2017 ÅžUBAT


PaylaÅŸ

WhatsApp İletişim Hattı